Aber sonst?

Die üblichen Lehr- und Wanderjahre bei den bekannten Küchenmeistern und den grossen Namen der Feinschmeckerei? Fehlanzeige auf alle diese Fragen. Anita Jollit schüttelt den Kopf.

"Nein, ich bin Autodidaktin. Und das Saucenseminar habe ich auch nur besucht, um zu überprüfen, ob ich auch alles richtig mache und weniger, um zu lernen."

Da blitzen ihre lebhaften Augen gleich nochmal eine Spur selbstbewusster. Die Episode mit dem Saucen-Semiar war 1989. Anita Jollit ist damals beruhigt aus dem hohen Schwarzwald wieder hinunter ins Rheintal nach Durlach zurückgefahren, um sich mit frisch poliertem Selbstvertrauen wieder an den eigenen Herd zu stellen. Denn spätestens da wusste sie, dass sie auf dem richtigen Weg war.

Schon bald schlug sich ihre ebenso bravuröse wie authentische Küchenleistung auch in den Restaurant-Führern nieder.

Den Stern im Guide Michelin verteidigt sie seither so souverän wie gelassen. Eine Karriere wie die von Anita Jollit ist in Deutschland noch immer eine absolute Ausnahme. Frauen an der Spitze von Gourmet-Restaurants sind hierzulande - ganz anders etwa wie in Italien - eine Seltenheit, und für eine Autodidaktin gilt dies umso mehr.

Der Start als Köchin vor nunmehr über 20 Jahren war für sie alles andere als einfach. In England und Frankreich hatte sie im Hotelmanagement gearbeitet und bei der Familie ihres Ehemannes Gérard die französischen Tafelfreuden kennen und schätzen gelernt. Schliesslich aber war der Wunsch ihres Vaters, dass sie sich doch endlich um den elterlichen "Ochsen"  kümmern soll, so drängend, dass sie zurück nach Hause musste.

Der "Ochsen" hatte dank preisgünstiger und üppig bemessener Portionen von Kraut und Rippchen damals einen guten Ruf als grundsolide Wirtschaft. Anita Jollit mit ihren kulinarischen Frankreich-Erfahrungen aber wollte dann doch ein bisschen mehr und im badischen Durlach neben den altbekannten deftigen Speisen zumindest einen Hauch von Grande Cuisine heimisch machen. Diese Mischung ging zunächst gründlich daneben. Die Stammgäste blieben weg und neue Kundschaft war kaum anzulocken. Als dann auch noch einer ihrer Köche von heute auf morgen "Adieu" sagte. musste sie einspringen.

"Dabei merkte ich sehr schnell, dass ich mit dem Kochen zurecht kam. Dann fing ich an, wie eine Besessene Kochbücher zu studieren, ich habe ständig neues ausprobiert. Ich stand fast jeden Tag und jede Nacht am Herd und experimentierte."

Der Wirtstochter half ihr treffsicherer Geschmack und ihr untrügliches Gespür dafür, welche Zutaten und Gewürze harmonieren. Ihren Beginn als Köchin beschreibt die Karlsruherin mit einem Bonmot:

"Ich kochte aus dem Buch und aus dem Bauch heraus".

 Nun gab es kein Zurück mehr: Rippchen mit Kraut wurden endgültig von der Karte gestrichen. Stattdessen serviert sie seitdem eine anspruchsvolle badische Küche mit - der Schwiegermutter und dem Ehemann aus Frankreich sei Dank - deutlichen französischen Akzenten. Klare mediterrane Aromen, frische Kräuter und dazu Beilagen, die mit ihrem eigenständigen Charakter zur Komposition beitragen, sind das Grundgerüst ihrer Küche.

Und sie liebt eindeutige Aussagen mit nicht zuviel, dafür aber klaren Aromen auf dem Teller. Kräftiger trüffelbauch zur Taube, mildes Rahmsauerkraut zum saftigen Zander, herzhaft abgeschmeckter Wirsing zum aromatischen Fleisch und der zart-rosa Entenbrust. Und bei der äusserst aparten Komposition von Gänseleber mit Kumquats spielen diese beiden Zutaten die Hauptrolle - der Portwein, der die Leber würzt, verbindet beides nur, ohne selbst aufzutrumpfen.