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07.01.2007 Antioxidantien in Gemüsen erhalten . . . auf das "Wie" beim Kochen kommt's an  Gemüse sollte man besser nicht in der Mikrowelle erhitzen, will man die schützenden Antioxidantien erhalten. Beim Dämpfen und Dünsten bleiben sie weitgehend erhalten. In den letzten Jahren zeigte sich, dass Antioxidantien in Obst und Gemüsen viele gesundheitsfördernde und -schützende Eigenschaften haben. Antioxidantien tragen dazu bei, dass schädliche freie Radikale verringert werden und beugen Krankheiten vor. Die Art und Weise der Kochprozesse kann den Gehalt an Antioxidantien in Gemüsen beeinflussen. Das stellte ein spanisches Forscherteam am Beispiel von Brokkoli fest. Viele der in Gemüsen enthaltenen Antioxidantien sind wasserlöslich, daher wird ein Teil beim Erhitzen ins Kochwasser abgegeben, das meist weggeschüttet wird. Man sollte die Menge des Kochwassers so gering wie möglich halten. Will man Gemüse einfrieren, wird es vorher blanchiert. Für kurze Zeit wird es in kochendes Wasser gegeben und mit Eiswasser abgeschreckt. Das Gemüse erhält eine kräftige Farbe, bleibt bissfest und länger haltbar, es verliert aber einen Teil der Antioxidantien. Am schädlichsten wirkte sich das Erhitzen von Brokkoli in der Mikrowelle aus. Die antioxidativen Flavonoide gingen nahezu völlig (zu 97 Prozent) verloren, auch andere Antioxidantien wurden weitgehend (bis zu 87 Prozent) zerstört. Bei normalen Kochprozessen gingen immerhin noch zwei Drittel der Flavonoide verloren. Die geringsten Verluste an Antioxidantien wurden beim Dämpfen erzielt, wenn sich auch einzelne Substanzen etwa um die Hälfte (47 Prozent) verringerten. Wer sich gesund ernähren will, sollte bei Gemüsen auf die Mikrowelle verzichten und lieber zu schonenden Garweisen greifen. Dämpfen oder Dünsten in wenig Wasser sind empfehlenswert und erhalten die schützenden Antioxidantien am besten. Stefanie Oppermann, Brokkoli verliert in der Mikrowelle 85 Prozent seiner Antioxidantien. In: bild der wissenschaft online www.wissenschaft.de vom 17.10.2003. Originalquelle: F. Vallejo, FA Thomás-Barberán, C Garcia-Viguera, Phenolic compound contents in edible parts of broccoli inflorescences after domestic cooking. In: Journal of the Science of Food and Agriculture Vol. 83, Issue 14, 1511-15126. Quelle: ddp/bdw  www.wissenschaft.de Startseite - Archiv - Top-Tipps - Wir über uns - Artikel veröffentlichen - Werbung - Newsletter - Hotels - Tickets - Routenplaner - Adressen-Suche - Suchhilfe Artikel - Suchhilfe Adressen - Aktuelle Artikel - Impressum 
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