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07.01.2006 Chutney und Relishes Exotische Früchte und Gewürze geben Chutneys und Relishes ihr pikantes Aroma. Die Engländer brachten sie während ihrer Herrschaftszeit in Indien mit nach Hause und haben ihre Rezepturen noch verfeinert. Die Engländer haben den Namen "chatni" übernommen. Das ist Hindi und heißt "zum Lecken". Chutneys und Relishes zu beschreiben und sie gegeneinander abzugrenzen, ist nicht leicht. Sehr ähnlich sind sich beide, und viele verwenden diese beiden Begriffe deshalb synonym. Trotzdem soll hier versucht werden, die beiden Begriffe voneinander zu unterscheiden. Zunächst jedoch die Gemeinsamkeit: Chutney und Relish sind - nüchtern betrachtet - pikante, säuerliche Saucen, die kalt gegessen werden. Chutneys und Relishes unterscheiden sich vor allem hinsichtlich ihrer Konsistenz: Ein Chutney ist homogener, marmeladenartiger als ein Relish, das zumeist stückiger bleibt und auch meist etwas säuerlicher schmeckt. Doch die Grenzen sind fließend - und das macht die Zuordnung der Saucen selbst für Profis schwer. Chutneys und Relishes sind eine wunderbare Beilage zu gegrilltem Fleisch, gebratenem Geflügel oder Braten. Aber auch zu gedünstetem Fisch passen sie gut. Manche mögen die süß- sauren Saucen gerne zu Käse, allerdings sollte dieser dann keinen zu strengen Eigengeschmack haben. Also am besten einen milden jungen Gouda oder einen Frischkäse wählen. Auch in der fleischlosen Küche sind die pikanten Saucen beliebt, hier werden sie zu Getreidepuffern oder zu Hülsenfrüchten gereicht. Und natürlich - aber darauf muss eigentlich gar nicht erst extra hingewiesen werden - sind sie obligatorisch für viele Gerichte fremdländischer Küchen. Grundlage eines Chutneys, sind verschiedene Gemüse- und Obstsorten und vielerlei Gewürze, süßsauer oder pikantscharf, mit denen es abgeschmeckt wird. Sie werden mit Essig, Zucker und Gewürzen so lange gekocht, bis die Flüssigkeit verdampft und die Zutaten weich sind und zerfallen. Die Sauce wird dick, fast marmeladenartig. Nicht selten liegt die Kochzeit eines Chutneys deshalb bei einer Stunde und mehr. In dieser Zeit verbinden sich die Aromen der einzelnen Komponenten. Auf Grund der langen Garzeit werden Chutneys auf Vorrat gekocht und gelagert. Doch das ist nicht überall so. In Indien, der Heimat der Chutneys, bereitet man sie häufig frisch zu. So unterschiedlich die einzelnen Regionen dieses großen Landes sind, so unterschiedlich sind dort auch die Chutneys: Das Angebot reicht von süßen Varianten, die die Schärfe vieler indischer Gerichte mildern, bis hin zu Chutneys, die höllisch scharf sind. Der Klassiker unter den Chutneys und hierzulande wohl auch am bekanntesten ist Mangochutney. Die aromatische Süße dieser so genannten "King of Fruit" verbindet sich harmonisch mit anderen Zutaten und Gewürzen und kann sowohl die Basis für ein mildes als auch für ein scharfes Chutney sein. Doch nicht nur Mangos, sondern auch heimische Gemüse- und Fruchtsorten liefern Zutaten für ein richtiges Chutney, und das rund ums Jahr: zum Beispiel Rhabarber im Frühsommer, Beeren im Sommer, Äpfel, Quitten im Herbst und Zitrusfrüchte im Winter. Die Gewürze für ein Chutney können Ingwer, Nelken, Chili, Zimt, Honig, Essig, Wein, Zucker, Zwiebeln, Knoblauch und salz und Pfeffer sein. Die Zutaten für ein Relish sind die gleichen, die auch für ein Chutney genommen werden könnten. Doch werden sie für das Relish meist feiner gehackt und mit Salz, Zucker sowie Gewürzen nur kurz gekocht. Auch rohe Relishes sind keine Seltenheit. Diese werden kurz vor dem Gebrauch zubereitet und sind deshalb nur ein paar Tage im Kühlschrank haltbar. Relishes ("relish" bedeutet "Erfrischung") ähneln also Chutneys, sind meist aber etwas dünner als diese und schmecken zu Fleisch oder Reisgerichten und nicht selten dienen sie als vegetarischer Brotaufstrich. Relishes sind also mehr saucenartig und ähneln stark den Salsas Mexikos, den karibischen scharf - säuerlichen Mangosaucen oder den südostasiatischen Sambals. Zubereitung und Aufbewahrung Für ein Chutney können die Früchte und Gemüse richtig reif sein, dürfen aber keinesfalls zu faulen oder zu gären beginnen. Leichte Druckstellen schneidet man großzügig heraus. Für Relishes, die nicht so lange gekocht werden, nimmt man reife, aber nicht überreife, einwandfreie Rohprodukte. Das Gemüse oder das Obst wird gewaschen, geputzt und klein geschnitten und dann mit einer Mischung aus Zucker und Essig sowie verschiedensten Gewürzen in einen Topf gegeben und ganz langsam eingekocht, am besten beigeringster Hitzezufuhr. Anfangs genügt es, hin und wieder mit einem Holzlöffel durchzurühren. In der Endphase des Garprozesses ist es bei vielen Chutneys aber unerlässlich, ständig zu rühren, damit die Sauce nicht am Topfboden anbrennt. Das Chutney ist fertig, wenn es eine dicke, marmeladenartige Konsistenz hat und sich keine Flüssigkeit mehr am Topfboden sammelt, wenn man mit dem Löffel durch die Sauce fährt. Im Gegensatz zum Chutney ist die Kochzeit beim Relish nicht so lange, und es bleibt flüssiger- Anschließend werden Chutneys und Relishes kochend heiß in saubere, heiß ausgespülte Gläser gegeben, und zwar so, dass die Gläser bis kurz unter den Rand gefüllt sind. Dabei das Glas mehrmals vorsichtig auf die Stellfläche klopfen oder das Chutney mit einer sauberen Gabel durchrühren, damit eventuell entstehende Luftblasen entweichen. Man wischt den Glasrand noch einmal kurz mit einem sauberen Tuch ab, verschließt dieGläser am besten mit einem Schraubdeckel und stellt sie für etwa fünf Minuten auf den Kopf. Geschmack und Aroma brauchen ihre Zeit: Leider ist es unmöglich, den Geschmack des Chutneys oder des Relishes während der Zubereitung zu testen. Denn das typische Aroma und der Geschmack entwickeln sich erst während der langen Garzeit und vor allem während der Lagerung. Wer eine Vorahnung auf das Geschmackserlebnis erhalten möchte, kann ein wenig der Sauce vor dem Abfüllen in die Gläser beiseite nehmen und nach dem Erkalten probieren. Am besten ist es jedoch, ihr Chutney oder Relish etwa vier bis sechs Wochen ruhen zu lassen und erst dann zu öffnen. "Rezeptkorrekturen", die auf Grund von persönlichen Geschmacksvorlieben gewünscht werden, zum Beispiel mehr Chili oder weniger Pfeffer, können natürlich erst bei der nächsten Zubereitung berücksichtigt werden. Die richtige Lagerung: Voraussetzung für die Lagerung von Chutneys und Relishes sind ein kühler, dunkler, trockener Raum wie zum Beispiel eine kalte Speisekammer oder ein kalter Keller. Wer diese Möglichkeiten nicht hat, sollte immer nur kleine Mengen zubereiten und diese im Kühlschrank aufheben. Chutneys sind unter guten Lagerbedingungen sechs bis zwölf Monate haltbar, Relishes etwa drei Monate. Ist ein Glas einmal angebrochen, muss man es in den Kühlschrank stellen und innerhalb von zwei Wochen verbrauchen. Hat sich beim Öffnen des Glases Schimmel gebildet, so muss leider der gesamte Inhalt entsorgt werden. Gründe können sein: zuwenig Essig, zuwenig Zucker, Gläser waren nicht ganz sauber oder die Sauce wurde nicht lange genug gekocht Wir weisen ausdrücklich darauf hin, dass für ein unbedingtes Gelingen der hier vorgestellten Möglichkeiten des Selbermachens keine Garantie übernommen wird. Trotz sorgfältiger Erarbeitung der Tipps und Rezepte erfolgen alle Angaben ohne Gewähr und für evtl. Nachteile und Schäden wird keine Haftung übernommen!  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