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25.04.2008 Der richtige Wein zum Essen  Was ist über dieses Thema nicht schon alles verbrochen worden und nun die schlechte Nachricht vorneweg: Es gibt keine festen Vorschriften, sondern eine ganze Reihe von "Gesetzen" und eben so viele Möglichkeiten, sie zu brechen. Die Vielfalt der Geschmacksvarianten hat grade in den letzten Jahren durch den Einfluss fremdländischer Küchen enorm zugenommen, so dass neue Kombinationen von Aromen entstanden. Waren noch vor zehn Jahre hauptsächliche Weine aus den klassischen europäischen Weinbaugebieten Frankreich, Italien und Deutschland und ein wenig Spanien im Handel, so findet man heute Weine aus aller Welt, die zum Probieren einladen. So ist es immer wieder spannend, neue Kombinationen zu entdecken und Bekanntes neu zu vareiiren. Im folgenden werde ich ein paar bekannte Wein - zum - Essen Regeln kommentieren: Regel Nr. 1 Zu hellem Fleisch und Fisch Weißwein und zu dunklem Fleisch Rotwein (gern ergänzt durch den Verlegenheits-Rosé, wenn die eine Hälfte der Tischgesellschaft Lammbraten und die andere Hühnerfrikassee isst): Diese Regel ist nichtssagend. Wesentlich für die Wahl des Weines ist, wie das Gericht zubereitet und gewürzt ist und welche Sauce und Beilagen dazu gereicht werden. Die Verbindung aller dieser Aromen muss mit dem Wein harmonieren und durch den Wein ergänzt werden. Zu einem deftigen, würzigen Gericht sollte ein kräftiger, säurereicher nicht zu komplexer Wein gereicht werden Beispiele: Wurstteller mit Salami, luftgetrocknetem Schinken und Bauernpastete dazu ein junger Rotwein von der Rhône oder aus der Provence mit den Rebsorten Grenache, Syrah oder auch ein Beaujolais. Kasslerbraten mit Sauerkraut, dazu ein halbtrockner Riesling mit feiner Säure z.B. aus der Pfalz, ein Gewürztraminer aus dem Elsass, oder auch ein kalifornischer Chardonnay. Geschmorter Rinderbraten, kräftiger Pinot noir aus dem Burgund (z.B. Gevrey-Chambertin), ein Hermitage von der Rhône oder auch ein kalifornischer Cabernet Sauvignon. Komplexe Weine werden zu einem einfachen Essen gereicht. Einfach ist hier nicht mit preiswert oder Alltagsküche zu verwechseln, es bezieht sich auf die verwendeten Zutaten und Aromen. Ein Steak oder ein anderes kurzgebratenes Stück Fleisch ist in diesem Sinne ein einfaches Gericht, da nur eine kleine Menge an Aromen entsteht im Gegensatz z.B. zu einer Gemüsesuppe mit Fleischeinlage. Beispiele: Lammkeule mit Kräutern geschmort: hierzu ein Bordeaux mit hohem Merlotanteil (also aus dem St. Emilion oder Pomerol). Gebratene Entenbrust mit Steinpilzen: dazu einen reifen Bordeaux mit hohem Cabernet-Sauvignon-Anteil. Entrecôte à la Bordelaise: kräftiger reifer Bordeaux aus dem Médoc. Kaninchen mit schwarzen Oliven: schwerer Chianti Classico oder Chianti Colle senesi oder ein kräftiger kalifornischer Zinfandel. Gegrillter Thunfisch: mit Rioja Crianza. Gebratene Gans (wenn ohne süße Beilagen wie Preiselbeeren, Maronenpüree, Möhren etc. serviert): mit einem B aus dem Burgund oder auch seinem deutschen Vetter dem Blau- oder Spätburgunder Speisen auf Basis von Gemüse- oder Geflügelfonds verlangen nach einem säurebetonten Weißwein, z.B. ein deutscher trockner Riesling, ein Sauvignon Blanc von der Loire, ein Chablis oder auch ein Grauburgunder, oder auch mal ein Champagner. Beispiel: Spargelrisotto: mit Prosecco spumante brut mit Schinken und Hühnerfleisch gefüllte Artischocken: mit einem weissen Graves, einem Elsässer Riesling oder auch einem sehr fruchtbetonten kräftigen Rosé de Provence. Sahnesaucen und Saucen mit viel Butter vertragen sich bestens mit sehr gehaltvollen Weißweinen, wie z.B. ein Chardonnay aus dem Barrique, weil dieser oft auch ein feines Butteraroma hat, oder eine halbtrockene Riesling-Auslese. Regel Nr. 2 Zum Essen den Wein trinken, der auch zum Kochen verwendet wurde! Das stimmt ohne jedes Wenn und Aber: Salopp formuliert: Was passt besser zu einem Wein als er selber? Ein weit verbreiteter Fehler ist, für die Sauce, zum Marinieren oder zum Schmoren einen minderwertigen Wein zu nehmen in der Annahme, in Verbindung mit den anderen Gewürzen und Aromen fiele das nicht auf. Geradezu eine küchen- und weintechnische Sünde ist es, fehlerhafte Weine auf diese Weise "aufzubrauchen", denn die Fehlaromen finden sich alle in der Sauce und am Fleisch wieder. Wenn natürlich zum Essen ein ganz besonders teurer Tropfen gereicht werden soll, dann ist es oft aus Kostengründen nicht zumutbar, eine weitere Flasche zum Kochen herzunehmen. Dann sollte man aber einen Wein aus dem entsprechenden Anbaugebiet und mit den gleichen Rebsorten wählen und wenn möglich auch aus dem gleichen Jahrgang nehmen. Regel Nr. 3 Zum Käse gibt es Rotwein! Jein! Lieber nicht - jedenfalls nicht immer. Dass Wein, speziell Rotwein, und Käse besonders gut miteinander harmonieren, ist ein leider weit verbreiteter Irrtum. Und für eine Käseplatte, bei der ganz unterschiedliche Käsesorten gereicht werden, den Wein zu finden, der sich harmonisch allen angebotenen Käsearomen anpasst ohne sie zu verdecken und der durch die Käsearomen nicht überlagert und verfälscht wird, wenn es ihn gibt, dann hat ihn bisher noch keiner gefunden. Der erste und beste Rat, der für die Kombination von Wein und Käse gegeben werden kann, ist der: Beschränken Sie sich auf zwei allerhöchstens drei ähnliche Käsesorten, wenn Sie Wein zum Käse reichen wollen, z.B. unterschiedlich reife Ziegenkäse. Geben Sie nicht noch Obst zum Käse, wie die beliebten Weintrauben und Birnen, da Obst nach ganz anderen Begleitweinen verlangt als Käse. Und dann wählen Sie den für den Käse passenden Wein aus. In den meisten Fällen wird das ein Süßwein sein, eine Beerenauslese, ein edelsüßer Tokay pinot gris aus dem Elsass, ein ungarischer edelsüßer Tokaji Aszù, ein Sauternes usw. Viele stark gesalzene und sehr würzige Käse, wie z.B. ein Roquefort oder ein Gorgonzola, oder auch ein kräftiger St. Marcellin, Livarot oder Munster präsentieren sich so am besten. Trockene Weine würden durch die fette Cremigkeit der Käse schnell metallisch schmecken, stark säurebetonte Weine würden dem Käsegeschmack überlagern. So ist es in England gute Tradition, zum Stilton immer einen Port zu trinken und die Engländer verstehen mehr von gutem Essen und Trinken als ihr Ruf das ahnen lässt, vor allem verstehen sie eine Menge vom Wein. Allerdings gibt es ein paar feste Wein-Käse-Paarungen, die immer funktionieren. Epoisses und ein gut gereifter Chambertin (bereits Napoleon wird nachgesagt, dass er diese Kombination sehr schätzte). Camembert de Normandie mit einem weißen Burgunder. Warmer Ziegenkäse auf Salat mit einem Rosé oder auch Pouilly-Fumé. Handkäs' mit Musik zu einem schönen Äbbelwoi. Regel Nr. 4 Wein zum Dessert passt nicht! Vor allem tun sich viele Leute schwer damit, zu Obst und fruchtigen Desserts den richtigen Wein auszuwählen. Für cremige und sahnige Desserts gilt ähnliches wie für die Käse, am besten einen Süßwein oder Likörwein, denn nur diese können Sahne und Fett trotzen. Zum Beispiel zu einer Mousse au chocolat mit Orangenaroma empfiehlt sich ein Muscat de Rivesaltes, das ist ein aufgespritzter (d.h. mit Alkohol versetzter) Dessertwein aus dem Süden Frankreichs, zu Puddings und Flans kann man gut einen süßen Muskateller servieren oder auch einen edelsüssen Chenin blanc. Früchte, insbesondere Zitrusfrüchte stellen wiederum andere Ansprüche an den Wein. Hier muss der Wein mit der Säure der Früchte bestehen können. Ein trockener Vinho Verde aus Portugal oder ein Sauvignon sind ideale Begleiter. Exotische Fruchtkombination mit Ingwer passen gut zusammen mit einem weissen Viognier, einem Grauburgunder oder auch einem Riesling. Regel Nr. 5 Zur asiatischen und besonders zur indischen Küche passt kein Wein, da passt nur Bier! Es gibt kein Gericht, zu dem sich nicht auch der passende Wein finden lassen würde. Wichtig ist nur, die Geschmacksrichtung aller verwendeten Gewürze zu erkennen und darauf den Wein abzustimmen und das kann z.B. bei einem Chicken-Tandoori eine ziemlich aufwändige Angelegenheit sein. Zu sahnigen Gerichten, z.B. mit Kokosmilch oder süßem Joghurt verfeinert, empfiehlt sich ein Semillon oder fruchtbetonter Muskateller. Sind diese sehr stark gewürzt, dann helfen trockene Schaumweine wie z.B. ein Prosecco spumante oder auch ein guter deutscher Winzersekt. Möchten Sie Rotweine servieren, so empfehlen sich die Gewächse aus der Neuen Welt (Kalifornien, Australien usw.), die mit ihrer schweren Süße dem Feuer exotischer Gerichte standhalten. Für die meisten Gemüsegerichte aus dem Wok mit den unterschiedlichsten Komponenten von Ingwer, Zitronengras, Koriander usw. gibt es einen unschlagbaren Allrounder, nämlich einen guten deutschen Riesling, z.B. von der Pfalz mit seinem eleganten Säurespiel oder den badische Gutedel, der auch oft unter seinem französischen Namen Chasselas auftaucht. Zum sogenannten chinesischen Fondue, bei dem feine Rindfleischscheiben in Brühe gegart werden, können leichte Rotweine, z.B. ein Chinon oder auch ein Dornfelder gereicht werden. Und wenn in der sogenannten euro-asiatischen Cross-Over-Küche gar nichts passen will, dann gibt es noch einen Allrounder, der passt wirklich immer: ein guter Champagner! Ideale Partner Zum Schluss noch ein paar ganz bekannte ideale Partnerschaften, an denen nicht nur die Traditionalisten nicht rütteln: Austern: Chablis oder Champagner Roquefort: Sauternes und Stilton mit Portwein Gänsestopfleber: Sauternes Oliven: Sherry Wein richtig präsentieren und genießen Viele Weinliebhaber machen sich größte Gedanken, über die Lagerung ihrer Weine, über die richtige Trinktemperatur, welchen Wein zu welchem Gericht und dann schütten sie alle Weine in ein und dasselbe Glas, welches vielleicht ein wunderschönes Design hat, oder Goldrand oder noch aus der Aussteuer von Tante Trude stammt und großen sentimentalen Wert besitzt. Jedoch: Im falschen Glas präsentiert, schmecken Weine bestenfalls flach oder gar nicht, schlimmstenfalls schlecht. Die Erklärung ist ganz einfach: Auf der menschlichen Zunge sind die Rezeptoren für süß, sauer, salzig, bitter auf verschiedenen Stellen angeordnet, und so ist es wichtig, dass die entsprechenden Aromen des Weines auch per Physik des Glases mit genau diesen Rezeptoren in Verbindung gebracht werden. Ein Süßwein, der auf die Salzig-Rezeptoren trifft, wird nichtssagend schmecken, weil diese keinen entsprechenden Geschmack finden, den sie dem Gehirn melden können und die Süß-Rezeptoren, die nur am Rande gestreift werden, melden auch nur eine schwache Süße. Und - egal wie hoch die Gläser sind, sie werden nur zu etwa 3 Fingerbreit gefüllt, der restliche Raum soll die Aromen zusammenhalten, denn mit der Nase werden die meisten Aromen zuerst wahrgenommen und nur, was vorher gerochen wurde, wird auch später im Mund richtig geschmeckt. Zur Mindestausstattung sollten daher folgende Gläser gehören: 1. ein tulpenförmiges hohes Bordeauxglas, welches die Röst- und Bitteraromen weit hinten auf die Zunge befördert, für Bordeaux, sehr reife Chianti 2. ein kleineres etwas runderes Rotweinglas für Burgunder, deutsche Rotweine und spanische Alltagsweine 3. in kleines schlankes Glas für alle Weissweine 4. eine Champagnerflöte für Champagner, Sekt und Schaumweine 5. ein kleines Glas, wie eine Champagnerflöte geformt für Sherrys und Portweine, kann auch für Dessertweine genommen werden. Einfaches Experiment: Nehmen Sie einen Wein, den Sie schon oft getrunken haben und füllen Sie ihn in vier oder fünf unterschiedliche Gläser, z.B. einen halbtrockenen Riesling einmal in ein Wasserglas, in ein Weißweinglas, in ein spezielles Rieslingglas(wofern vorhanden), in ein Rotweinglas und in eine Champagnerflöte. Trinken Sie den Wein aus allen Gläsern, zwischen den unterschiedlichen Gläsern neutralisieren Sie ihre Zunge mit Weißbrot und Wasser wie bei einer Weinprobe. Sie werden erstaunt sein, welche Unterschiede Sie schmecken und welche ungeahnten Dimensionen Ihr bekannter Wein aufweist. Vielleicht trinken Sie ihn von nun an immer aus dem Bordeauxglas, weil es Ihnen just so am besten gefällt. Die empfohlenen Trinktemperaturen sind sicher allgemein bekannt und werden deshalb nur ganz kurz erklärt: Grosse reife Rotweine (Bordeaux, Baroli, Burgunder, Hermitage usw.) bei 18°, jüngere leichtere Rotweine bei 16°-17°. Schwere barriquegereifte Weißweine bei 12°, manchmal kann es auch ruhig ein Grad mehr sein, einfache Weißweine bei 8° - 10°, Süßweine, Schaumweine und Champagner bei 6°, alte Sauternes bei 10 - 12°. Dass die Temperierempfehlung "Zimmertemperatur" aus einer Zeit stammt, in denen ein Zimmer im Höchstfall 18° warm wurden, hat sich inzwischen wohl herumgesprochen. Empfehlung zum Schluss Es lohnt sich nicht, alle möglichen Wein-Essen-Kombinationen auswendig zu lernen, es ist hilfreich, wenn man selber nicht sicher ist, was funktioniert, Experten-Empfehlungen in der eigenen Küche anzuwenden. Aber wirklich spannend ist, die eigenen Vorlieben herausfinden und neue und ungewöhnliche Kombinationen auszuprobieren, auch wenn die eine oder andere Variante schnell wieder dem Vergessen anheim fällt. Wichtig ist, dass Sie bei der Planung bewusst entweder das Essen zum Wein arrangieren oder den Wein zum Essen. Beides ist spannend und sollte unbedingt ausprobiert werden. Und dieses Ausprobieren mit guten Freunden macht unheimlich viel Spaß - Prost!  Startseite - Archiv - Top-Tipps - Wir über uns - Artikel veröffentlichen - Werbung - Newsletter - Hotels - Tickets - Routenplaner - Adressen-Suche - Suchhilfe Artikel - Suchhilfe Adressen - Aktuelle Artikel - Impressum 
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