Die einheimische Landwirtschaft liefert in jeder Jahreszeit eine Vielfalt an Gemüse und Obst. Saisongerechte Nachfrage spart Energie und Transportvorgängen – und bietet den Entwicklungsländern eine Chance, landwirtschaftliche Flächen zum Anbau von Grundnahrungsmitteln für die eigene Bevölkerung zu nutzen.
Linsensalat mit Karotten und Lauch
250 g grüne Puy-Linsen mit 1 Zwiebel und 1 Lorbeerblatt in 1/2 l Gemüsebrühe bissfest kochen. Gegen Ende der Garzeit 3 kleingewürfelte Karotten zugeben und mit einer Marinade aus Olivenöl, Balsamico Essig, Senf, gepresstem Knoblauch und Pfeffer vermischen. Noch warm in eine Schüssel geben und 1 Stange Lauch in feinen Ringen untermischen. Lauwarm oder kalt servieren.
Fenchel aus dem Ofen
4 Fenchelknollen von äußeren Blättern befreien, Stengel oberhalb der Knolle abschneiden, halbieren und in 1 EL Butter bräunen. 1 fein gehackte Schalotte hinzufügen. Kurz vor dem Ablöschen mit 1 Knoblauchzehe anrösten. ¼ l Fleischbrühe beigeben. Bei 180 Grad 40 Minuten im Ofen schmoren, dabei Fenchel öfters mit Brühe übergießen und mehrmals wenden.
(Nach Vincent Klink et al. „Kochkunst mit Vincent Klink“)
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Elsässischer Bäckeroffe
500 g zartes Lamm- oder Schweinefleisch in Streifen schneiden und in eine Schüssel geben. 1 - 2 gepresste Knoblauchzehen, 1 Lorbeerblatt, klein gehackte Petersilie und Thymian mit dem Fleisch mischen. 1/2 l Weißwein über das Fleisch gießen und alles im Kühlschrank einige Stunden ziehen lassen. Inzwischen 750 g Kartoffeln, 500 g Zwiebeln schälen, in feine Scheiben schneiden und mit Salz und Pfeffer würzen. Die Hälfte der Mischung in eine gefettete Auflaufform schichten, das marinierte Fleisch darüber geben und mit den restlichen Kartoffeln und Zwiebeln bedecken. Butterflöckchen auf der obersten Schicht verteilen und den Bäckeroffe bei 200° C eine Stunde im Backofen garen und vor dem Servieren mit Schnittlauchröllchen bestreuen.
Pilz-Kräuter-Risotto
20 g getrocknete Steinpilze in 200 ml heißem Wasser 20 Minuten einweichen, durch Papierfilter abgießen und Abtropfflüssigkeit auffangen. Steinpilze abspülen, abtropfen lassen und in Streifen schneiden. ½ gehackte Zwiebel und 3 gehackte Knoblauchzehen in 1 EL Olivenöl glasig dünsten. 250 g Reis mit anbraten und mit 400 ml Gemüsebrühe aufgießen. 1 Lorbeerblatt dazugeben. 30 Minuten zugedeckt köcheln. 300g geschnittene Champignons, 100 g Porree in Streifen, Steinpilze und 1 Bund Petersilie gehackt in 1 EL Butter kurz anbraten, mit Salz und Pfeffer würzen. Mit 80 ml Weißwein aufgießen. Gemüse zum Reis geben, mit Steinpilzwasser aufgießen und noch ca. 20 Minuten köcheln. Evtl. Gemüsebrühe nachgießen. Parmesan und Kräuter (z. B. Basilikum, Thymian und Oregano) untermischen.
(Nach Elisabeth Fischer „Die neue vegetarische Küche“)
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Zwiebel-Frittata mit Feldsalat
Für die Frittata:
3 Zwiebeln in Scheiben schneiden und mit etwas Öl in einer beschichteten Pfanne goldbraun dünsten. 8 Eier, 200 ml Sahne, Salz und schwarzen Pfeffer aus der Mühle in einer Schüssel verrühren und über die Zwiebeln in die Pfanne gießen. 100 g geriebenen Käse und Thymian über die Frittata streuen und ca. 5 Minuten backen, bis sie fest ist.
Für den Feldsalat:
1 Apfel schälen, würfeln und in Olivenöl anbraten. 150 g Feldsalat waschen und in eine Schüssel geben. Gebratene Apfelwürfel darüber geben und mit Balsamico Essig, Zitronenpfeffer und Salz anmachen.
Lauch mit Sauce Bechamel und Käse überbacken
1 kg Lauch in breite Streifen schneiden, in Salzwasser 5 min gar kochen. Für die Sauce 35 g Butter erhitzen, 35 g Mehl anschwitzen, ¼ l Milch und ¼ Porreefond zugeben und glattrühren. Mit Salz, Pfeffer und Muskat abschmecken. Porree in Auflaufform schichten, mit Bechamelsauce begießen und mit 50 g Gouda bestreuen. Bei 180 Grad 10 Minuten überbacken.
(Nach Nicolai/Brunnert „Natürlich – das Gemüsekochbuch“)
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Zwiebel-Walnuss Brotaufstrich
2 Zwiebeln und 1 Apfel schälen, klein schneiden und in einer Pfanne mit Butter dünsten. 10 Walnüsse knacken und in den Mixer geben. Apfel-Zwiebel-Mischung dazugeben und alles pürieren. Mit 100 g weicher Butter verrühren und mit Salz und Zitronenpfeffer abschmecken.
Cannelloni mit Spinat und Pfifferlingen
500 g Blattspinat in 1 EL Butter zusammenfallen lassen. Abkühlen lassen, ausdrücken und grob hacken. 2 gewürfelte Schalotten in 1 EL Butter glasig anbraten, 200 g geputzte Pfifferlinge darin anbraten. Spinat zugeben, mit 100 ml Sahne aufgießen, und etwas einkochen lassen. 1 kleine gehackte Knoblauchzehe, Basilikum, Salz und Pfeffer zugeben. 200 g Frischkäse, 2 Eier, 100 g geriebenen Gouda und 30 g Semmelbrösel aufrühren und mit der abgekühlten Spinatfüllung vermischen. Die Masse auf 16 gekochten Lasagneblätter verteilen und diese der Länge nach aufrollen. Mit der Naht nach unten in gebutterte Form legen, mit 250 g Mozzarellascheiben belegen. Ca. 30 Minuten bei 200 Grad im Ofen überbacken
(Nach Christian Henze „Einfach gut kochen“)
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Spargel mit grüner Soße
1 kg Spargel schälen und knapp mit Wasser bedeckt mit einer Prise Salz und Zucker bissfest kochen. 500 g Naturjoghurt und 200 g Sauerrahm mit Zitronensaft und Kräutersalz zu einer Soße verrühren. Frische Kräuter (Petersilie, Schnittlauch, Dill, Kerbel, Estragon, Borretsch, etc.) und 1 hartgekochtes Ei klein hacken und unter die Soße mischen. Dazu passen Pellkartoffeln.
Artischocken mit Vinaigrette
4 runde Artischocken in gesalzenem Zitronenwasser (Saft von 1 Zitrone) 30 min. kochen, abtropfen lassen. Je 1 Bund geschnittene Minze und Schnittlauch mit 3 hartgekochten und gewürfelten Eiern mit Senf, 4 EL Essig und 8 EL Öl sowie Salz und Pfeffer zur Vinaigrette verrühren.
(Nach Elisabeth Veit „Marktfrisch Genießen“)
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Erdbeeren à la Heidi
750 g Erdbeeren waschen und vierteln. 4 frische Meringen mit der Hand locker zerbröseln.
1 Vanilleschote aufschlitzen, das Mark mit einem Messer ausstreichen und unter 1/4 l geschlagene Sahne geben. Die Meringen und die Sahne luftig unter die Erdbeeren heben. Sofort servieren!
Spaghetti mit Kürbiskern-Minzpesto
30 Blätter frische Minze und kleinen Bund glatte Petersilie waschen, trocknen und die Blätter vom Stiel zupfen. In einer Pfanne zuerst 15 Gramm geschälte Mandeln allein und dann mit 30 Gramm Kürbiskernen trocken anrösten. Abkühlen lassen. Die Kräuter, 1 kleine Knoblauchzehe, 1 Esslöffel geriebene Zitronenschale, Kürbiskerne, Mandeln und 50 Gramm frisch zerkleinerten Parmesan in einem Mixer mit 85 ml Olivenöl pürieren. Nach und nach unter weiterem Rühren im Mixer noch einmal 85ml Olivenöl zugeben, so dass das Pesto eine sämige Konsistenz bekommt. Wenn nötig, die Masse gelegentlich von den Seiten nach unten schieben. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Mit al dente gekochten Spaghetti servieren.
(Nach Biolek/Witzigmann: „Unser Kochbuch – Alternativen zu Fisch und Fleisch“)
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Gazpacho
500 g Tomaten, 1/2 Gurke, 1 Zwiebel schälen. 1 grüne Paprika entkernen. Alles grob zerkleinern und im Mixer mit 1/2 Liter Tomatensaft, Saft einer Zitrone, 1 EL Honig, 2 EL Balsamico-Essig, 2 EL Olivenöl, 1 gepressten Knoblauchzehe grob pürieren. Mit Salz, Pfeffer, Petersilie, Basilikum und einer Prise Kreuzkümmel abschmecken und vor dem Servieren mindestens zwei Stunden kalt stellen.
Zucchinibratlinge mit Knoblauchjoghurt
100 g Vollkorntoastbrot würfeln. 1 Schalotte würfeln und in etwas Butter andünsten. Brot mit 2 Eiern sowie 1 gewürfelten Karotte, 300 g geraspelten Zucchini und 1 gehackten Knoblauchzehe vermischen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Bratlinge formen und von jeder Seite 4 Minuten anbraten. Für die Sauce 125 g Joghurt mit 1 zerdrückten Knoblauchzehe und 1 Bund gehackter Petersilie vermischen.
(Nach Nicolai/Brunnert „Natürlich – das Gemüsekochbuch“)
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Spinatlasagne
500 g Spinatblätter waschen, in kleine Stücke reißen und in einem großen Topf auf kleiner Flamme zusammenfallen lassen. 1 Zwiebel und 2 Knoblauchzehen klein schneiden und mit 250 g blättrig geschnittenen Champignons in Olivenöl anbraten. Mit Salz und Pfeffer würzen. In gefettete Auflaufform abwechselnd Lasagneblätter, Pilzmischung, Spinat und geriebenen Parmesan schichten. 1/2 Liter Béchamelsauce darüber gießen. Die oberste Lage mit dünnen Tomatenscheiben und Mozzarella abschließen, und die Lasagne 30 Minuten bei 175°C im Ofen überbacken.
Kohlrabigratin mit Gorgonzola
800 g Kohlrabi schälen und hobeln, anschließend in gebutterte Auflaufform einschichten. Mit Salz und Pfeffer bestreuen. 100 g Joghurt, 50 g Sauerrahm und 1 Ei verrühren, mit Salz und Pfeffer abschmecken, über die Kohlrabi gießen. 100 g gestückelten Gorgonzola darüber verteilen. Bei mittlerer Hitze ca. 20 Minuten backen. Mit Petersilie garniert servieren.
(Nach Elisabeth Fischer „Die neue vegetarische Küche“)
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Apfel-Minz-Chutney
Je 500 g Äpfel und Zwiebeln schälen und würfeln, 250 g Tomaten achteln und mit 500 g Zucker und einem 1/2 l Weinessig gar dünsten. Pürieren und mit Salz und gelben Senfkörnern würzen. 500 g Rosinen und klein gehackte Blätter von 2 Bund frischer Pfefferminze zugeben und alles nochmals 5 Minuten kochen. In Gläser füllen und kühl aufbewahren. Eignet sich als Beilage für Braten oder als Brotaufstrich.
Auberginenpüree
2 Auberginen halbieren, Fruchtfleisch über Kreuz mehrmals tief einritzen. Im Backofen 40 min. bei 200 Grad backen. Fruchtfleisch herauslöffeln und pürieren. 2-4 zerdrückte Knoblauchzehen, Salz, Pfeffer, 1-2 EL Olivenöl, Saft von 1 Zitrone und 1 Bund gehackte Minze unterrühren. Nach Geschmack mit Fladenbrot und eingelegtem Schafskäse anrichten.
(Nach Elisabeth Veit „Marktfrisch Genießen“)
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Kürbissuppe
1 Zwiebel, 1 Stück frischer Ingwer, und 1 Knoblauchzehe schälen, klein schneiden und in einem Topf mit Öl anbraten.1/2 l Gemüsebrühe aufgießen und alles zum Kochen bringen.
750 g Hokkaido Kürbis entkernen, in Würfel schneiden und in der Gemüsebrühe 10-15 Minuten gar dünsten. Pürieren und mit Muskat und schwarzem Pfeffer aus der Mühle abschmecken. In die nicht mehr kochende Suppe Milch zugießen, bis sie eine cremige Konsistenz bekommt.
Zwiebelkuchen
Aus 150 g Weizenmehl, 100 g kalter Butter und 1 Eigelb Teig kneten und 60 min. kalt stellen. Teig auf bemehlter Arbeitsfläche ausrollen und in gefettete Form eindrücken. 500 g Zwiebelwürfel blanchieren, abtropfen lassen und auf dem Teig verteilen. 125 ml saure Sahne, 80 ml Sahne und 1 Ei verquirlen. Mit Kümmel, Salz und Pfeffer abschmecken. Eiersahne über Zwiebeln gießen. Im vorgeheizten Ofen bei 180 Grad 40 min. backen.
(Nach Nicolai/Brunnert „Natürlich – das Gemüsekochbuch“)
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Bananen-Ingwer-Kuchen
125 g weiche Butter mit 2 Eiern und 150 g Zucker schaumig rühren. Je 1 Päckchen Backpulver und Vanillezucker, 1 Prise Salz und 200 g Mehl untermischen. 50 Mandeln klein hacken und mit 1 EL Milch zufügen. 2 - 3 reife Bananen mit der Gabel zerdrücken und mit einem daumengroßen Stück geschälter und geriebener Ingwerwurzel unter den Teig mischen. In eine gefettete Kastenform füllen und ca. 60 Minuten bei 200°C backen.
Rosenkohl mit Salbeibutter und Käse überbacken
600 g Rosenkohl putzen und einschneiden, 15 min. in Salzwasser kochen. 200 g Möhren waschen, schälen und stifteln, dann 10 min. dünsten. 2-3 Schalotten schälen, vierteln und in 2 EL zerlassener Butter gar dünsten. 10-12 Salbeiblätter, Rosenkohl und Möhren zugeben. Mit Salz und Pfeffer würzen. Gemüse in gebutterte Auflaufform geben. Mit ca. 60 g geriebenem Käse (Emmentaler, Gouda oder Schafskäse) bestreuen. Ca. 5 min. bei 180 Grad überbacken.
(Nach Nicolai/Brunnert „Natürlich – das Gemüsekochbuch“)
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Wintereintopf mit Pastinaken
500 g Siedfleisch in reichlich Wasser aufkochen. Den Schaum abschöpfen und auf kleiner Flamme köcheln (ca.1,5 h), mit Salz und Pfeffer würzen, dann herausnehmen. 1/4 Sellerieknolle, 2-3 Pastinaken oder Petersilienwurzeln, 2-3 Möhren, 1/2 Wirsing, 7 faustgroße Kartoffeln und schließlich 1 Stange Lauch und 1 Bund Blattpetersilie nach und nach kleingeschnitten in die Brühe geben. Zum Schluss das gewürfelte Siedfleisch zugeben und mit Muskat abschmecken.
Bratäpfel
4 Äpfel waschen, Gehäuse ausstechen. 1 EL Rosinen, 1 EL Orangeat und 1 EL Preiselbeergelee mischen und in Äpfel füllen. In eine dick eingefettete, feuerfeste Form setzen. 2 gehäufte EL Zucker darüber streuen und Butterflöckchen darauf verteilen. Bei 200 Grad 25-30 min. backen. Mit Puderzucker bestreut servieren.
(Nach Elisabeth Veit „Marktfrisch Genießen“)
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