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Bodenseefelchen - Rezept und Herkunft

Das Felchen ist ein wohlschmeckender Süßwasserfisch mit festem weißem Fleisch und wenig Gräten.

Region:

Bodensee-Oberschwaben

Produktgruppe:

Fisch- und Fleischwaren

Weitere Bezeichnungen:

Renke, Maräne

Zutaten und Herstellung:

Die Zubereitungsmöglichkeiten des Felchens sind sehr vielfältig: Es kann geräuchert, filetiert, gedünstet (z.B. mit Gemüse), gebraten (mit und ohne Mandelkruste), gegrillt und auch gekocht (in einer Fischsuppe) werden.

Herkunftsgeschichte:

Felchen gehören zu der Familie der Lachsfische, zu der auch die ähnlich aussehende Forelle gehört. Die Namen beider Fische leiten sich von dem althochdeutschen Wort "forhana" (für Forelle) ab. Ursprünglich kamen Felchen in den sibirischen Strömen und in Alpenseen vor. Inzwischen ist der Bodensee das wichtigste Gebiet für den Felchenfang.

Wissenswertes:

Im Bodensee leben die Arten Blaufelchen, Gangfisch, Sandfelchen. Felchen ernähren sich von Kleinfauna tieferer Wasserzonen. Aus diesem Grund sind sie nur selten im Oberflächenwasser zu finden. In der Laichzeit, also zwischen November und Dezember, steigen sie aber in großen Schwärmen in der Seemitte zur Oberfläche.

Der befruchtete Fischlaich kann heute in dem verschlammten Seegrund nicht mehr heranreifen. Deshalb nehmen die Fischer schon beim Fang der Fische während der Laichzeit eine Art künstlicher Befruchtung vor und liefern den Fischlaich in einer der sieben Brutanstalten am See ab. Erst als junge Fische kommen die Felchen zurück in den Bodensee - ebenso wie kleine Hechte, Saiblinge und Seeforellen.

Berufsfischer verwenden die Gonaden von vor der Schonzeit gefangenen Felchen um daraus einen heimischen Kaviar herzustellen, der unter Insidern als eine hoch geschätzte Delikatesse gilt. Leider ist dieser "Bodenseekaviar" bei den Fischern sehr selten und nur saisonal verfügbar.

Durch die Überdüngung des Sees gab es in den 50er Jahren ein "Überangebot" an Plankton, der wichtigsten Nahrungsquelle der Felchen. Die Folge: Sie wuchsen wesentlich schneller heran und verfingen sich bereits vor der Vermehrung in den Netzen der Fischer. Anfangs feierten diese die prachtvollen Fangjahre, bis man erkennen musste, dass die Ausrottung der Felchen vorprogrammiert war. Erst durch das Eingreifen des Seeforschungsinstitut in Langenargen konnte dieser Prozess gestoppt werden.

Saison:

ganzjährig

Verzehr:

Felchen kann man aufgrund der vielen Zubereitungsmöglichkeiten eigentlich immer und zu jedem Anlass essen: Neben der klassischen Räuchermethode können die Fische gekocht oder gegrillt werden. Auch als grätenlose Variante, dem Felchenfilet, werden sie heute in der baden-württembergischen Küche gerne verwendet. Als Beilagen eignen sich Kartoffeln oder ein knackiger Salat, ein frischgebackenes Brot und natürlich ein guter Weißwein.

Zubereitung:

Rezept:
Felchenfilets "Reichenauer Art"

Zutaten:
4 frische Felchen (ca. 300 g pro Fisch) oder
8 Felchenfilets (mittlere Größe mit Haut)
20 frische, große Salbeiblätter
0,4 l Sahne
Mehl
Butterschmalz
Salz, Pfeffer

Die Felchen (entschuppt und ausgenommen) unter fließendem Wasser kalt abbrausen, trocken tupfen und filetieren oder die vom Fischer filetierten Filets verwenden. Die Felchenfilets mit Salz und Pfeffer von beiden Seiten würzen und in Mehl wenden. Butterschmalz in einer Pfanne erhitzen, die Felchenfilets mit der Hautseite nach unten leicht anbraten. Salbeiblätter waschen, trocken schütteln und in feine Streifen schneiden. Vor dem Wenden die Salbeistreifen über die Fleischseite der Filets streuen. Diese vorsichtig umdrehen, mit Sahne angießen und ca. 10 Minuten köcheln lassen. Vor dem Servieren die Sauce mit Salz und Pfeffer abschmecken. Den Fisch auf angewärmten Tellern anrichten und mit der Sauce übergießen. Als Beilage empfehlen sich Salzkartoffeln.

Verbreitung:

Vor allem in der Bodensee-Region. Immerhin 60 % des Fangs landen fangfrisch auf den Tellern der dortigen Gastronomie.

Quelle: www.schmeck-den-sueden.de

www.schmeck-den-sueden.de
www.spezialitaeten-baden-wuerttemberg.de

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