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Badischer Grauburgunder - Rezept und Herkunft

Aus den braungelben Ruländertrauben entsteht ein kräftig goldgelb aussehender Wein. Diesen nennt man - je nach Ausbau – Ruländer oder Badischer Graubur-gunder. Qualitativ besonders hochwertige Jahrgänge zeigen sogar leichte Braunreflexe.

Region:

Bodensee-Oberschwaben, Donau-Iller, Franken, Hochrhein-Bodensee,Mittlerer Oberrhein, Neckar-Alb, Nordschwarzwald, Ostwürttemberg,Schwarzwald-Baar-Heuberg, Stuttgart, Südlicher Oberrhein, Unterer Neckar

Produktgruppe:

Getränke & Spirituosen

Weitere Bezeichnungen:

Pinot Grigio, Pinot Gris, Tokayer

Herkunftsgeschichte:

Ende des 14. Jahrhunderts kamen die Ursprungsreben der Ruländer Trauben aus dem französi-schen Burgund durch die Zisterzienser Mönche nach Szürkebarat in Ungarn. Von dort brachte Ge-neral Lazarus von Schwendi im Jahre 1568 die Ru-länder Trauben ins Elsass und an den badischen Kaiserstuhl.
· Im Jahre 1711 fand man in einem seit Jahrzehnten brachliegenden, rheinland-pfälzischen Garten des Kaufmanns Johann Seger-Ruland in Speyer eine Anzahl Rebstöcke vor, deren grau-kupferfarbene Beeren einen vorzüglichen Wein abgaben, der dann die Namensbezeichnung „Ruländer“ erhielt.
· Die arrivierte Grauburgunderrebe gehört zur großen Familie der Burgundergewächse und man vermutet, dass sie aus einer Knospenmutation des Blauen Spätburgunders (pinot-noir) hervorgegangen ist.

Wissenswertes:

Erst Jahrzehnte später setzte sich die Erkenntnis durch, dass der Ruländer und der Grauburgunder eine Sorte sind. Bis in die 80er Jahre verwendete man in bestimmten Anbaugebieten Badens den Namen Ruländer für die gelb-stoffigen Weinsorten. Der Badische Grauburgunder ist mittlerweile somit (alternativ) ein Pendant des Ruländers.
· Aus der eigenständigen Ruländertraube entsteht ein fülliger, stoffiger, bukettreicher Weißwein mit goldgelbem Farbton und deutlicher Restsüße, des-sen Aroma vielfach an Honigmelonen erinnert. Die Rebsorte des Ruländers ist identisch mit der des Grauburgunders, nur den Ausbau handhabt man unterschiedlich: Den Schwerpunkt des Anbaus für die Grauburgunderrebe bilden die Vulkanverwitte-rungsböden des Kaiserstuhls – von Freiburg im Breisgau bis zum Rheintal. Das dort vorherrschend warme Klima bietet den Burgunderreben ideale Vor-raussetzungen für gehaltvolle Weine.
· Anfang der 80er Jahre legten sich die Weingärtner auf freiwilliger Basis die Einhaltung bestimmter, festgelegter Kriterien auf, um die Qualität der Ru-länderweine weiter zu verbessern. So ergänzen sie bspw. den Ruländer durch den trockenen, säurebe-tonten, fruchtig ausgebauten, belebenden Graubur-gunder. Diesen Grauburgunder erhält man generell in 0,75 Literflaschen.

· Jährlicher Höhepunkt für die Weinbauern und -experten ist das Internationale Grauburgunder Symposium. Diese Veranstaltung dient dem Erfah-rungsaustausch und der Nachwuchsförderung der badischen Winzer und fand 2002 am Kaiserstuhl in Baden statt.

· Der Anbau des Badischen Grauburgunder nimmt in den letzten Jahren vermehrt zu, was für seine gro-ße Beliebtheit bei Weinkennern und Weinliebhabern spricht.

· Nach Johann Wolfgang Goethe, der sich übrigens bei verschiedenen Reisen ins Badische sehr gerne den lukullischen Genüssen der heimischen Küche hingegeben hat und gerne den ausgezeichneten badischen Weinen zusprach, „...ist das Leben zu kurz, um schlechten Wein zu trinken!“. Dieses Motto haben sich die Winzer für ihren Badischen Grau-burgunder und Ruländer zu eigen gemacht. Und in der Tat: die beiden haben sich zu einer der belieb-testen und anspruchsvolleren Rebsorten im Badi-schen gemausert.
· In einer „Wystub“ am Kaiserstuhl findet man den Spruch:
„Trink’ Grauburgunder aus Kaiserstühlers Gauen, willst du ein hohes Alter schauen,
Glück, Segen und Gesundheit winkt,
dem, der stets den Grauburgunder trinkt.“

Saison:

Der Badische Grauburgunder ist saisonunabhängig und man kann ihn das ganze Jahr zu diversen Speisen genießen.

Verzehr:

Der Badische Grauburgunder passt hervorragend zu den unterschiedlichsten Speisen, u.a. zum Rostbraten, zu Geflügel, Gänse- oder Entenleber. Auch zu Fisch oder sogar als Dessertwein passt er sehr gut.

Zubereitung:

Rezept für badischen warmen karamelisierten Apfelkuchen

Für den Teig:
250 gr. Mehl
½ TL Salz
125 gr. Butter
2 EL Wasser
100 geraspelten Mandeln

Zubereitung
Mehl mit dem Salz vermischen und auf ein Backbrett sieben. Die würfelig geschnittene Butter in das Mehl einarbeiten, bis das Ganze eine krümelige Konsistenz erreicht. Nach und nach Wasser dazugeben und durchkneten. Die Teigkugel eine halbe Stunde kühl ruhen lassen. Den Boden einer ( 24 cm Ø ) Springform mit dem Teig auslegen und mit den geschälten und fein geriebenen Mandeln bestreuen.

Für den Belag:
750 g Äpfel
Saft einer Zitrone
50 g Butter
1 EL Zucker
1 Messerspitze Zimt

Zubereitung
Den Teigboden mit gleichmäßigen Apfelschnitzen, wel-che mit Zitronensaft vermischt sind, belegen und mit zerlassener Butter bepinseln. Im vorgeheizten Ofen bei ca. 180°C 15 Minuten überbacken und dann mit Zucker und Zimt bestreuen. Weitere 10 Minuten backen.

Für die Creme:
30 g Butter
1 TL Stärke
1 Vanilleschote
3 dl Rahm
1 EL Zucker
2 EL Vanillezucker
2 Eier
1 Eigelb
1 EL Apfelschnaps

Zubereitung
Butter zergehen lassen, Stärke zugeben, Rahm beige-ben, Mark von der Vanilleschote, gut umrühren. Eier, Zucker und Vanillezucker schaumig rühren und die hei-ße Rahmmasse nach und nach einarbeiten und mit Calvados abschmecken. Über den Kuchen im Backofen gießen. Nach weiteren 15 Minuten Backzeit ist die Creme fast fest geworden. Jetzt noch mit Zucker bestreuen und etwas zerlassene Butter darüber träufeln und leicht karamellisieren lassen. Mit Puderzucker be-stäubt lauwarm servieren.

Wein - Empfehlung
Eine Badische Grauburgunder Spätlese, Auslese oder Beerenauslese passt als typischer Dessertwein sehr gut zum Apfelkuchen

Quelle http://www.weinhandel-jahr.de/rezepte/badischer_apfelkuchen.htm

Rezept für Entenleber-Parfait mit frischen Morcheln

Zutaten für 4 Personen:

500 g frische, geputzte Entenleber
500 g Butter
2 El bestes Olivenöl
2 kleine Schalotten, in Würfel geschnitten
1/2 Apfel, geschält und geschnitten
60 cl Rotwein
Salz
Pfeffer aus der Mühle
Muskatnuss
2 Eier
1/8 L Sahne
50 g Morcheln, frisch
1 EL Butter
1 Schalotte, fein gewürfelt
Cognac

1 Kopf Eichblattsalat
Feldsalat
Rotweinessig
Oliven- oder Distelöl
Salz
Pfeffer aus de Mühle

Zubereitung:
Olivenöl in einer flachen Pfanne erhitzen und eine Schalotte sowie den halben Apfel darin anschwitzen, mit Rotwein ablöschen, abkühlen lassen und alles mit der Entenleber durch die feinste Scheibe des Fleisch-wolfes drehen.

Diese Masse mit Salz, Pfeffer, Muskatnuss würzen, Eier, Sahne und erwärmte, flüssige Butter darunterrüh-ren und durch ein Haarsieb streichen. Nochmals ab-schmecken.

In eine gefettete Terrine geben, Deckel auflegen und bei 70 Grad im Wasserbad 40 Minuten ziehen lassen.

Morcheln unter fließendem Wasser gründlich waschen. Größere halbieren. Butter und eine Schalotte in einer Kasserolle glasig werden lassen, Morcheln dazugeben, etwas angehen lassen, mit Salz und Pfeffer leicht wür-zen und mit Cognac ablöschen.

Salat waschen, Blätter auszupfen aber ganz lassen. Aus Rotweinessig, Öl, Pfeffer und Salz ein mildes Dressing rühren und die Salatblätter damit marinieren.

Auf kalten, großen Tellern anrichten. Mit einem Sup-penlöffel das Parfait ausstechen und anrichten, halbier-te Morcheln ebenfalls mit Parfait füllen.

Quelle:http://www.bad-bad.de/restaur/
rezepte/entenl.htm

Verbreitung:

Der Badische Grauburgunder ist überwiegend in be-stimmten Anbaugebieten Baden – und dort hauptsäch-lich im Bereich Kaiserstuhl – zuhause. Sowohl in Ba-den-Württemberg, als auch außerhalb der Landesgren-zen, wird er sehr gerne getrunken.

Quelle: www.schmeck-den-sueden.de

www.schmeck-den-sueden.de
www.spezialitaeten-baden-wuerttemberg.de

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